Le varietà delle ostriche

Il come, dove e perché delle ostriche francesi, le migliori del mondo secondo i francesi. Tutto quello che si deve sapere per gustare questa delizia del mare.

da , il

    Le varietà delle ostriche

    A luglio siamo andati a trovare la nostra amica Gilou di Parigi e lei, che ci tiene a spiegare sempre con precisione le abitudini, le usanze e le tradizioni dei francesi, ha insistito perché non assaggiassimo le ostriche in quel mese. Non solo, ci ha fatto una vera e propria lezione sulle ostriche.

    La vecchia teoria dice di non mangiare le ostriche nei mesi più caldi (i mesi senza R nel nome) perché a causa della lunghezza dei trasporti, l’ostrica non riusciva a raggiungere fresca i suoi estimatori. Ma è un problema antico e ormai risolto dai camion frigorifero.

    Però c’è un’altra teoria, forse più attendibile, per cui questi sono i mesi in cui le ostriche depongono le uova e questo fase biologica ne altera il gusto e il sapore.

    bellavitosi_my luxury ostriche

    Anche se l’ostrica vive in tutti i mari, quello che può vantare ostriche che raggiungono la perfezione gastronomica è l’Atlantico della costa francese, in particolare la Bretagna meridionale e la regione di Marennes-Oléron. Tra l’altro, di ostriche ne avevamo già parlato qui.

    Può sembrare strano, ma le migliori per gusto e sapore non sono le più selvatiche, quelle cresciute in mare aperto, bensì quelle provenienti dagli allevamenti marini, le più curate e selezionate.

    Le ostriche più diffuse si dividono in due grandi famiglie: le piatte (Belon e Marennes) e le concave (Fines de Claire).

    Le piatte (Plates), sono di due varietà: le Belon hanno la carne bianca e le Marennes hanno i bordi con un gradevole colore tendente al verde, grazie a un’alga unicellulare presente sul fondo dei bacini di allevamento.

    L’ostrica Belon prende il nome da tre estuari di fiumi tra cui il Belon, dove l’acqua dolce, ricca di metalli e minerali, si mescola all’acqua del mare ricca di plancton, due volte al giorno per effetto dell’alta marea. Il sapore ricorda l’aroma della nocciola, ha una grande carnosità, quasi croccante e il gusto delicato.

    bellavitosi_my luxury ostriche belon copia

    Le verdi Marennes, che sono di polpa compatta, carnosa e anche questa croccante, persistente al palato. Prendono il nome da Marennes-Oléron, il cuore della produzione francese.

    bellavitosi_my luxury ostriche marennes

    Invece le ostriche concave (Fines de Claire) si differenziano secondo il tipo di allevamento, in Fines, Spéciales e Pousse. Queste ostriche nascono tutte Fines, poi vengono selezionate e le più belle vengono fatte affinare: le Spéciales per almeno 2 mesi, le Pousse per 4-8 mesi.

    bellavitosi_my luxury ostriche fines de claire

    Le Fines diventano “de Claire” quando vengono affinate per 1-2 mesi nelle claires, bacini d’allevamento che anticamente erano saline e oggi sono usate dall’ostricoltura principalmente nella regione della Charente-Maritime.

    Le ostriche concave sono le più diffuse perché crescono velocemente, senza difficoltà e sono molto carnose anche se al palato possono risultare meno eleganti delle piatte.

    Comunque tutte hanno una numerazione che corrisponde al calibro e alle dimensioni: dalle più grosse con il numero 1 alle più piccole con il 5.

    Che c’è chi le assaggia bevendo Vodka o anche Cognac, alla maniera di Napoleone, ma Gilou dice che è una vera e propria eresia. Il migliore abbinamento è con il Muscadet, vino bianco della Loira. La grande tradizione francese vuole lo Champagne ed è così che pasteggiamo quando mangiamo le ostriche con lei.

    Tutte le ostriche devono stare almeno tre giorni in acqua marina per essere vendute: con questo sistema in Francia non ci sono intossicazioni. Gli unici incidenti sono di chi si ferisce nell’aprirle: nella notte di Capodanno c’è il picco di queste persone al pronto soccorso.

    bellavitosi_my luxury Philippe ostricaro_Montorgueil

    Ma l’estate è ormai lontana, i mesi senza la benedetta R anche, aspettiamo con grande impazienza di tornare a Parigi per andare a trovare Gilou e dimostrarle che abbiamo imparato le sua lezione. Lì ci aspetta Philippe, un suo amico ostricaro dell’ Île de Ré, che ogni settimana in inverno porta le sue ostriche in un bistrot del quartiere Montorgueil e te le apre sotto gli occhi, a ritmo continuo. Ci farà assaggiare Plates, Marennes o Fines de Claire Pousse?

    speciale myluxury

    Speciale Vini Pregiati