Tartufo: tutto quello che dovete sapere su questa pregiata e costosa specialità

Il più pregiato è il tartufo bianco di Alba o di Acqualagna, e il suo valore dipende dalla disponibilità stagionale

Il magazine The Richest l’ha definito il prodotto alimentare più lussuoso del mondo. E’ il tartufo, in particolare quello bianco di Alba, la pregiata e costosa specialità più desiderata dai gourmeuse di tutto il mondo. Ma in generale sono tutti i tartufi piemontesi e in seconda istanza quelli toscani ad essere considerati un cibo degli Dei. Scopriamo tutto quello che c’è da sapere sul Tuber Magnatum Pico e sulle altre varietà di tartufi.

Un investitore di Hong Kong ha acquistato un tartufo bianco d’Alba del Piemonte da 1,5 chilogrammi per 117 mila euro.
Stiamo parlando della varietà più pregiata di tartufo, caratterizzata da un profumo, sapore, colore e consistenza che non ha eguali, e che insieme ai pregiati vini bianchi e rossi, è da considerarsi il vanto del Piemonte. Fra i funghi che nascono spontaneamente più pregiati, subito dopo quello di Alba c’è il tartufo bianco di Acqualagna che nasce in un territorio che custodisce altre grandi qualità di tartufi. Grande interesse anche per il tartufo nero Pregiato di Norcia, per lo Scorzone, il Bianchetto, l’Invernale e il Nero Liscio.

• Tartufo bianco: è il tartufo più pregiato e costoso, cresce in abbondanza in Piemonte e nella provincia di Pesaro Urbino dove viene raccolto da settembre a dicembre. Il suo colore varia dal crema all’ocra chiaro, e la parte interna è bianca e giallo-grigiastra con venature bianche. Il suo profumo piacevolmente aromatico è il suo vero punto di forza
• Tartufo Nero: Pregiato o di Norcia, è caratterizzato da un colore bruno nerastro, ha una parte interna chiara a contrasto. Il suo profumo è molto intenso e aromatico, e si raccoglie da dicembre a marzo
• Tartufo Scorzone: chiamato anche Estivo, è simile al tartufo nero pregiato e viene raccolto da maggio a dicembre
• Tartufo Bianchetto: un tartufo delle zone della Romagna, delle Marche e della Toscana, ha le stesse caratteristiche fisiche di quello bianco, ma giunto a maturazione diventa più scuro sia all’esterno che all’interno. Di minor valore rispetto a quello bianco, viene raccolto da gennaio a marzo
• Tartufo Invernale: un tartufo nero dalla superficie nera brunastra, con una parte interna scura con venature bianche dal profumo di noce moscata
• Tartufo Nero Liscio: un tartufo dalla superficie è liscia con piccole verruche

Come scegliere il tartufo?

Se il vostro desiderio è quello di acquistare un buon tartufo dovete soffermarvi sul suo aspetto visivo, olfattivo e tattile. Un tartufo di buona qualità deve essere turgido e compatto, e non cedevole e gommoso. Il profumo deve rimandare ad un sentore equilibrato e delicato di aglio, paglia e miele, e non di ammoniaca o metano. Visivamente deve essere pulito, perché la presenza di terra può essere un espediente utilizzato per celarne i difetti. E’ anche da ricordare che il tartufo migliore pesa di più perché l’acqua che contiene ne determina la freschezza rispetto ad un’altro della medesima dimensione ma più leggero.

Quanto pagare il tartufo?

Il prezzo del tartufo viene fatto in base alla sua tipologia e al suo peso. Il tartufo può essere richiesto al ristorante per impreziosire i piatti proposti, e l’operazione di grattatura comporta una spesa a seconda della quantità che deve essere proposta in vostra presenza e non in cucina. Per avere un termine di paragone, una grattata di tartufo da circa 10 grammi costa circa 40 euro.

Come conservare il tartufo?

La conservazione dei tartufi dipende dalla varietà: il tartufo bianco deve essere avvolto in un panno umido, posto in un barattolo di vetro e conservato in frigorifero fino ad una settimana. Il tartufo nero può essere conservato in frigorifero come quello bianco, ma può arrivare a mantenere le sue caratteristiche fino ad un mese, o anche essere congelato in freezer.